Novembre: nasce il Profondo Ovaro

Profondo Ovaro, tra rituali, tradizione e qualità.

Siamo in Val Degano – Carnia, a 525 metri di altezza, dove le giornate iniziano presto e il profumo del latte riscalda l’aria pungente dei monti.
Ad Ovaro, da anni, la lavorazione del latte rispetta i più minuziosi rituali di produzione, affumicatura e stagionatura dei formaggi, dando spazio ai prodotti più amati della cucina carnica e italiana, ma anche a nuove creazioni, frutto di anni di esperienza casearia, ma anche di innovazione e ricerca.

È nato proprio così il nostro Profondo Ovaro: raro e pregiato, creato con uno dei più antichi metodi di stagionatura del formaggio: l’infossatura.
Questo rituale prevede pratiche tradizionali da rispettare scrupolosamente per non compromettere la buona riuscita dell’intero processo.

Vi raccontiamo la sua storia, ma prima, ecco i punti vendita in cui acquistare questa bontà:

LATTERIA DI SAN DANIELE – via Trento e Trieste 49, San Daniele del Friuli
EMPORIO IN CORTE – via Trento e Trieste 101/A, San Daniele del Friuli
L’EMPORIO DEL GUSTO – via R. Del Din 5, Tolmezzo
MINIMARKET PUNTEL – via Roma 38, Amaro
DESPAR IMPERIAL – via Nazionale 2, Arta Terme
LA CASA DEL GUSTO – via Dante A. 165, Gemona del Friuli
ANTICO GUSTO dei F.lli Manarin – via Torino 14, Pasian di Prato
LA BUTEGHE DI MA&VI. – piazza Dante A. 4, Pontebba
AL CASALE DI SONIA – piazza del Grano, San Giorgio di Nogaro
MARKET ALISE – via Julia Augusta 17, Aquileia
COOPERATIVA PREMARIACCO – via Fiore dei Liberi 32, Premariacco
MARKET ADAMI – via Udine 21, Cassacco
MAXI DAL PONT – via Nazionale 22, Ospedaletto di Gemona del Friuli
SUPERMERCATO DAL PONT – via Taboga 212, Gemona del Friuli
I MOLINARO – via Prevalin, Villuzza di Ragogna
LA STELLA ALPINA – via Dante A. 22, Tarcento
MARSI SABRINA – via Settefontane 21, Trieste
MARKET GUATTO – via Tiepolo, 70
SALUMI E FORMAGGI CANDOTTO ANDREA – Mercato a: Marano Lagunare, Mortegliano, Gonars, San Giorgio di Nogaro
MARTINELLI DANIELE – via Petrarca 55, Napoli
OSTEINSTAZIONE – via Popoli Uniti 26, Milano

LA PREPARAZIONE

Come ogni formaggio prodotto in Latteria Ovaro, anche questo deriva unicamente dal miglior latte di pascoli friulani. Una volta cagliato e lavorato, le forme riposano per circa 6 mesi nelle nostre cantine. Al momento giusto vengono riposte all’interno di sacchi in tela che vengono fermati e legati con una robusta corda di canapa. Questa pratica favorisce un’ordinata disposizione del formaggio all’interno delle fosse.

L’INFOSSATURA

La preparazione delle fosse comincia qualche giorno prima dell’infossatura vera e propria. Per preparare la cavità viene bruciata della paglia secca all’interno, in modo da sterilizzare l’ambiente ed eliminare l’umidità. Sul fondo vengono adagiate delle assi di legno, mentre le pareti vengono rivestite con un generoso strato di paglia, che isolerà il formaggio all’interno.
Una volta risposto il formaggio all’interno, le fosse vengono sigillate con il gesso.
Solo tre mesi più tardi, nella settimana del 25 novembre di ogni anno, giorni in cui si celebra Santa Caterina, le fosse vengono riaperte, dando alla luce il Profondo Ovaro.

IL PRODOTTO

Alla riapertura delle fosse, ci accoglie un profumo pungente e ricco, dagli aromi che ricordano il sottobosco, con sentori di muffa e di tartufo. Il formaggio appare completamente trasformato: le sue forme sono irregolari, la buccia assente, la pasta interna di consistenza semidura, friabile, di colore bianco ambrato o paglierino.
Ma ciò che stupisce ogni anno, all’assaggio, è il suo sapore intenso e gradevole, leggermente piccante, addolcito dai sentori di burro tipici del latte vaccino.

Il Profondo Ovaro nasce così, dalla fusione tra tradizione e ricerca, innovazione e gusto. Il suo utilizzo è versatile ed eterogeneo, delizioso come formaggio da tavola abbinato a confetture e mieli speziati, impreziosisce i primi piatti, dalle zuppe ai risotti, fino agli sformati di pasta o verdure.
È un formaggio raro e pregiato, nasce solo una volta all’anno e in quantità limitata.

Un consiglio da intenditori: il Profondo Ovaro è ottimo abbinato al miele di acacia e alla mostarda di fichi. Meglio ancora se accompagnato da un bicchiere di Verduzzo Passito o Ramandolo.